La moindre toxine, la moindre bactérie, déclenchera chez le voyageur une diarrhée : c'est la turista.

Mais le péril alimentaire ne se limite pas à ce simple inconfort : de nombreuses et parfois sévères maladies sont véhiculées par les aliments. Ceci vient le plus souvent du fait que se croisent deux chaînes qui ne devraient jamais se rencontrer : la chaîne alimentaire et la chaîne des excréments humains. Ce croisement, c’est l’eau souillée (que l’on boit ou qui sert à arroser les légumes) et les mains sales (qui manipulent les aliments).

Quelles sont les maladies concernées ?

• le cholera,
• la fièvre typhoïde et autres salmonelloses,
• les shigelloses et autres infections bactériennes alimentaires,
• l’amibiase,
• la giardiase (ou lambliase),
• l’hépatite virale A ou E,
• la poliomyélite, etc..

La fréquence de ces maladies est d’autant plus élevée que le niveau d’hygiène est plus bas, la concentration humaine plus importante et la disponibilité en eau est plus faible.

Mais le voyageur doit bien savoir que l’apparence de modernité ne met pas à l’abri de telles maladies : mieux vaut souvent aller manger dans un boui-boui ou un village de brousse où l’on respecte certaines traditions culinaires, même approximatives, que dans un hôtel-restaurant "de luxe" où, derrière, dans les cuisines, on ne respecte aucune tradition et où l’on ne maîtrise pas encore les nouveaux comportements de la cuisine collective moderne.

Parmi les risques majeurs, il faut citer la décongélation/recongélation qui crée de graves problèmes dans les pays chauds. Lorsqu’un produit congelé est décongelé, il ne doit jamais être recongelé : c'est une règle de base, pas toujours appliquée malheureusement.